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春天养生季,春分时兴“腌笃鲜”

金字资讯  |   03月18日

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试寻野菜炊春饭,便是江南三月天。农历春分左右,是新鲜春笋上市的时节,民俗有云“出缸肉,下山笋”,说的是春分时令的金华味道里两样的出类拔萃:火腿咸肉与春分嫩笋。《黄帝内经》说“司岁备物”,就是说要遵循大自然规律采备药物、食物,这样的药物、食物集天地之精气,气味尤其醇香,营养价值更高,春分的嫩笋富含维生素和纤维素,火腿肉中拥有丰富氨基酸,两者都是春分时令养生食补最好的食材。


烹饪有法———春来喝汤养身体

老吃客李渔在他的《闲情偶寄》:笋为蔬菜中的第一品;肥羊嫩猪,也不足比肩。而嗜好火腿到喜欢单独与茶配食的元曲大师,到了此时亦少不了放弃坚持,要来一碗“腌笃鲜”。做腌笃鲜的方法是看似简单也挺有讲究。火腿与鲜肉的搭配,要在2:3,鲜肉稍多一点。而小火慢慢才“笃”。会做这道菜的人发现“笃”得越久,“鲜”味才会越浓越厚,“笃”的过程其实是把营养析出到汤里的过程。春分感觉到口干要喝水,不是因为空气干燥,而是随着天气回暖,人体需要更多水分来补充体能,用春笋块、鲜肉、咸肉放一锅烧汤,多喝汤,养润身心菜有味道。


挑选有方———好材料才有好味道

吃货的大祖宗苏东坡的至理名言说:“无竹则俗,无肉则瘦,若想不俗也不瘦,天天笋煮肉”。好菜就要挑选上好食材。典籍记载,旧时皇帝吃笋要一种“燕来笋”。这种笋要等待燕子南飞时,才掀泥而出立,“竹笋初生黄犊角,蕨芽初长小儿拳”,春笋以刚冒出泥土时为佳。乡间摘笋,所谓“尝鲜且采春分笋”,一般当以春分时节为宜,此时笋嫩味鲜,肉肥质脆。而挑选火腿肉切开后,切面为深红色,色泽鲜艳均匀。腿只需要3.0kg以上更大一些,是因为更大火腿原料取自更成熟的好猪,制作周期需要更长,所以拿来炖汤味道更加鲜美。而鲜肉最好选取猪肋条肉(就是仔排)附近的,煮出来的“腌笃鲜”方为最上等时鲜美味。


美食有道———与“腌笃鲜”一样的美味菜肴

春分之后,竹笋一天一天长高,到清明时肉质开始变老,食之渐渐无复初笋之鲜嫩口感。而待到“江南四月樱桃红,笋芽出土千万丛”时,则笋期已过,再欲尝鲜笋之美味,只好更待明年了。其实“腌笃鲜”可以引申成一种烹调的手法:火腿咸肉与新鲜肉类的合烹。类似的代表作有很多:咸肉炖蹄髈,火腿蒸鳝鱼等等。金字三月新腿上架,备一条火腿,过了季节,用火腿做点其他时令的“腌笃鲜”美食是一个不错的选择。